Ruista ranteeseen
Heinävedellä ruis on arvossaan:
leipää, limppua ja piirakoita
perinteitä kunnioittaen
Teksti: Ari Turunen
Heinävedellä ja sen ympäristösssä arvostetaan ruista. Leipiä ja piirakoita ja muita perinnetuotteita vaalitaan ja niitä esitellään toreilla, myyjäisissä ja jopa vuotuisissa kilpailuissa. Kotimaisesta rukiista tehdään suussasulavia herkkuja.
Vain reilu prosentti maailmassta viljellyistä kasveista on ruista. Kunnon rukiin perässä kannattaa vierailla Heinävedellä, jonne on kehkeytynyt oma ruista arvostava verkosto. Heinävedellä on kaksi mielenkiintoista huoltamoa, jotka eivät ole pelkästään tankkauspaikkoja vaan leipomoja. Molemmissa tarjotaan omista uunista taatusti tuoreita villatuotteita. Karvion kanavalla mallasleipää, Heinäveden keskustassa jättimäisiä karjalanpiirakoita. Molempien yritysten uunista lähtee tilauksia myös muualle Suomeen.
Heinäveden Karvion kylässä, Karvion kanavan sulkujen vieressä on Karvion Neste, jonka omistajat leipovat niin ainutlaatuista leipää, että sitä tilataan kaikkialle Suomeen. Varkaus–Joensuu-tien puolivälin krouvi on Mika ja Pia Hynnisen Neste Karvionkanava, jota he ovat pitäneet vuodesta 2005 lähtien. Tankkaamisen lisäksi Hynnisten mallasleipä on hyvä syy pysähtyä autolla tai veneellä. Jotkut tulevat paikalle varta vasten vain leivän takia.
“Meiltä voi tilata leipää myös muualle Suomeen. Lähetämme niitä Matkahuollon kautta suoraan Karviolta. Tilaus pitää hoitaa puhelimella. Kannattaa pakastaa”, kehaise Pia Hynninen.
Vaikka leipä on mallasleipää, ei se Hynnisen mukaan ole samanlaista kuin saaristolaisleipä.
“Äitini asui Ahvenanmaalla pitkään. Saaristolaisleipä tuli minulle tutuksi, mutta on minulle liian makeaa. Meidän leipämme ei ole niin tummaa ja se on kosteampaa. Ruismaltaasta saadaan hyvä suutuntuma. Leivässä on vain suolaa, sokeria, hiivaa, vehnäjauhoa ja ruismallasta. Siinä on hyvä, pelkistetty ja puhdas maku.”
Kuuluisalla mallasleivällä on kiinnostava historia. Se ei alunperin syntynyt Hynnisten käsissä vaan samanlaista leipää on tehty jo 1980-luvulla uittotuvalla Karviolla.
Aluksi uittotuvalla tehtiin kotikaljaa ja perinteistä leipää. Tarinan mukaan Karvion mallasleipä syntyi sattumalta. Kun uittotuvan isäntä leipoi leipää, kaatui vahingossa kotikaljaan tarkoitettu ruismallas toiseen astiaan. Ja niin syntyi Karvion mallasleipä. Leivän saanti Karviossa loppui kun paikallinen yrittäjä lopetti toimintansa.
Pia ja Mika Hynninen yrittivät herättää henkiin Karvion leivän kun he siirtyivät sukupolvenvaihdoksen myötä huoltoasemayrittäjiksi. He tiesivät, mitä aineksia leipään laitettiin, mutta sekoitussuhteet olivat arvoitus. Pia Hynninen tunnustaa, että hänellä ei ollut aluksi mitään hajua ruoanlaitoista.
“Anoppi perehdytti ja opetti leipomaan,” hän nauraa.
Mutta kokeilut, yritykset ja erehdykset tekevät mestarin.
“Kokeiltiin kahden kokin kanssa muutaman viikon ajan erilaisia jauho- ja mallassekoituksia ja pieleen meni. Sitten onnistuttiin ja saatiin suhteet kohdalleen, “ sanoo Hynninen. Leipä maistui jumalaiselta. Samaa mieltä ovat Karvion Nesteen asiakkaat, jotka saapuvat jo aamulla ostamaan leipää.
”Asiakkaat kysyvät, miten voi jäädä leipään koukkuun.”
Leipää tehdään nyt joka päivä, paitsi joulupäivänä eikä sitä saa mistään muualta.
“Kuudelta aamulla aloitetaan ja leivotaan koko ajan. Yhteen uuniin mahtuu kerralla parisenkymmentä leipää. Uuni on meillä koko ajan päällä.”
Pia Hynnisen mukaan leivän tekeminen vaatii intohimoa, sillä pelkällä leivän leipomisella ei elä. Karvion leipää ei viedä markettien hyllyille, koska kaikki myydään paikan päällä. Onneksi puskaradio on laulanut.
”Pitää olla valmis maksamaan leivästä. Meidän vajaan kilon painoinen leipä maksaa 5 euroa.”
Hynnisen mukaan Karvion Nesteen leipä on ainutlaatuoinen eikä sille löydy vertailukohtaa.
“Ruismaltaalla on merkittävä osuus leivän maussa. Me käytämme normaalia tuoppikaljamallasta. Suomessa käytetään todella vähän ruismallasta. Ruismallas on pääasia, leivän sydän. Mallas antaa syvyyttä ja paahteisuutta makuun, joka ei ole makea eikä hapan. Ruismaltaalla on oma ainutlaatuinen tuoksu. Onneksi olemme saaneet ruismaltaan aromin siirtymään leipään.”
Karvion Nesteen mallasleivän resepti on pysynyt muuttumattomana. Rinnalla tehdään myös puolukkaleipää kahdella eri reseptillä.
“Puolukkamallasleipää tehdään niin pitkään kun saadaan syksyisin puolukkaa.”
Kyllästyykö Pia Hynninen koskaan omaa leipäänsä?
“En tietenkään, mutta syön myös tavallista ruis- ja kauraleipää.”
Hynnisen mielestä suomalainen leipäkulttuuri voi hyvin. Erityisesti kauraleipä on kovassa nosteessa.
Linkkejä
Neste Karvionkanava
Neste Heinävesi Kermantie
https://www.neste.fi/asema/neste-heinavesi-kermantie
Kotileipomo Päivi Mikkonen
Heinäveden kirkonkylän Nesteen karjalanpiirakka riittää yksin tuhdiksi välipalaksi.
Heinäveden Nesteen jättipiirakat
Heinäveden Neste Kermantie on kuuluisa isoista karjalanpiirakoistaan. Huoltoaseman uunit ovatkin kovassa käytössä. Vaikka Heinäveden Nesteellä leivotaan muutakin kuin piirakoita, jättimäiset 20-senttiset karjalanpiirakat ovat kaikkein suosituimpia.
”Piirakoita on valmistettu jo kun vanhempani pitivät asemaa 1970-luvun alussa”, kertoo yrittäjä Eero Hänninen.
”Piirakat ovat minun mummoni reseptillä tehtyjä. Ne tehdään ruiskuoreen toisin kuin monet kaupasta saadut piirakat, jotka leivotaan yleensä vehnäkuoreen. ”
Huoltoaseman yksi leipureista Ulla Kortelainen nyökkää vieressä ja huomauttaa, että ruispohjainen kuoritaikina on se ”virallinen” ja perinteinen karjalanpiirakka.
Leipurit tulevat aamuyöllä töihin ja aloittavat piirakoiden paistamisen. Raakapakasteesta paistetaan päivällä lisää. Päivässä menee 200 piirakkaa, kesällä kaksinkertainen määrä.
”Riisipuuuro keitetään vesi-kermaseokseen ja tuote on laktoositon. Piirakka tosin pitää voidella voilla eikä kevytmargariinilla,” hän sanoo.
Heinäveden Nesteen karjalanpiirakat ovat tilattavissa myös Heinäveden ulkopuolelle.
”Vakioasiakkaat saavat piirakat Matkahuollon kyydissä”, Kortelainen nauraa.
Ruiskuoreen leivottu karjalanpiirakka on myös EU:n suojelema. Suomalainen karjalanpiirakka on alkuperäistuote, joten Suomen ulkopuolella ei aitoa karjalanpiirakkaa voida karjalanpiirakkana myydä. Sitä ei siis löydä esimerkiksi Venäjällä.
Liperin leipäpäivien voittajaleipä
Heinäveteläinen agrologi Auvo Gustafsson harrastaa rukiista tehtyä lähiruokaa. Hän kehittelee omia reseptejä ja leipoo harrastukseksi. Agrologin ammattisormuksessa komeilee 10-lyhteinen ruiskuhilas
”Olen vaalinut ja ylläpitänyt alkutuottajien perinteitä ja työtapoja.Teen silloin tällöin omaa leipääni eri tapahtumiin, kuten hirvipeijaisiin.”
Gustafssonin leipä on tehty sataprosenttisesti iivo-rukiista ja nostattettu hapanjuuresta.
”Leivän hyvän maun salaisuutena on pienijyväinen maatiaisruis, johon kuorineen jauhatuksen yhteydessä jää runsaasti kuoriainetta ja siten rukiin omaa hyvää aromia.”
Iivo on yksi Suomen viidestä virallisesta maatiaslajikkeesta. Koska se on pienijyväinen, kuorta ja kuitua on enemmän ja jauho tummaa. Iivo-rukiin leivontaominaisuudet ovat poikkeuksellisen hyvät. Gustafsson kehuu iivon korkeaa sakolukua. Sakoluku kertoo kuinka paljon jyvän tärkkelyksestä on pilkkoutunut sokeriksi. Alhainen sakoluku aiheuttaa leivän sisuksen jäämisen taikinamaiseksi.
”Isäni oli tunnettu rantakalan keittäjä ja sain lähiopetusta varsin läheltä. Opin tekemään rantakalasoppia, jotka keitettin runsaan voin kera kirkkaaseen veteen. Sain herätyksen rukiin ja varsinkin maatiaisruislajikkeiden jatkojalostukseen.”
Gustaffson tunnustautuu uteliaaksi kokeilijaksi. Tähän on auttanut myös hänen ammattinsa maatalousneuvojana.
”Kyläkunnilla pidettiin pellonpiennarpäivä ja perinteiset työkoneet
ja laitteet sekä työtavat alkoivat kiinnostaa. Pidin useina vuosina rukiinleikkuukilpai-luja, joissa kolmihenkisin joukkuein tehtiin sirpillä niittäen kymmenlyhteinen ruisku-hilas.”
Ruislyhteistä piti saada hyötykäyttöön ja Gustafsson teetätti aluksi maalaistalon emännillä perinteisiä ruisleipiä.
”Mutta sitten uudisruisleivästä tulikin maalaistoreilla ja sadonsiunaustilaisuuksissa haluttu tuote. Viimeisin rukiinleikkuukisa pidettiin omalla pellollani, jossa naapurin kanssa meillä oli yhteinen ruishalme. Ruispellon loppu puitiin leikkuupuimurilla, mutta tehdyt 80 ruislyhdettä sain jalostukseen. Tätini savusaunassa kuivattiin kaksi ahosta ja sitten riusalla puin jyvät tähkistä. Tuli aika tuhtia riihitettyä ruista, jota piti laimentaa aika lailla normaalilla rukiilla.”
Sitten Gustaffson löysin vinkkien kautta Viinijärveltä maatiaisruis-lajikkeen ja aloitti omalla pellollaan iivo-rukiin viljelyn.
”Kotileipomo Päivi Mikkosen pelloilla sitä on vieläkin viljelyksessä ja jatkuvassa käytössä tehtäessä uudisruisleipää ja sitten talven mittaan sitä perinteistä juureen tehtyä aitoruisleipää. Mielestäni juuri Iivo-lajikkeen ansiosta on Heinäveden Leipä ja Kotileipomo Mikkonen voittanut Liperin Leipäpäivillä kaksi kertaa maalaisruisleipäsarja ja toisella kertaa riihitetty maalaisruisleipä otti vielä kolmannen sijan.”
Uudisruisleipää saa Kotileipomo Päivi Mikkoselta. Gustafssonin intohimona on elävöittää suomalaista ruisleipäkulttuuria ja jatkaa sen perinteitä. Hän haluaa kuitenkin pysyä harrastajan roolissa ja olla pikemminkin alullepanijana.
”Mielestäni Heinävedellekin voisi suunnitella oma ruokarinki muutamille ruokatuotteille sekä alkutuottajien myyntipiste Heinäveden kesätorille. Yli 40 vuotta olen tehnyt töitä alkutuotannon parissa ja suomalaisen ruisviljelyn perinteen vaalimisen ja jatkojalostamisen kautta olen yhtenä lenkkinä kunnioittamassa alkutuottajien arvokasta ja perinteistä työtä suomalaisen puhtaan ruuan puolesta”, sanoo Gustafsson.